Aplicaciones del Ozono en la Industria tequilera

Estudio realizado en el laboratorio de Destiladora los Magos S.A de C.V

Autores: Ing. Diana Berenice Hernández Quezada y Héctor Oliva Chávez

*diana18hedz@gmail.com   *hectorolivach@gmail.com 

1 – RESUMEN

El tequila es una bebida apreciada y reconocida tanto en el ámbito nacional como internacional. En los últimos 20 años su producción total se ha incrementado en un 60% al pasar de 170 a 271 millones de litros anualmente (1), por ello es tan importante asegurar su buena calidad y buen sabor.

En este trabajo se llevaron a cabo diferentes ensayos en los que se utilizó la ozonización para tratar de mejorar el sabor y aroma del tequila, esto por medio de un ozonizador alimentado por concentrador de oxígeno con grado de pureza superior al 90%. Esto se llevó a cabo en el proceso de producción del tequila; las cantidades de ozono añadido variaron de acuerdo con el tipo de tequila y a los resultados que deseaban obtener.

2 – ABSTRACT

Tequila is a drink highly appreciated and recognized both nationally and internationally. In the last 20 years its total production has increased around 60%, from 170 to 271 million liters per year, hence the importance of ensuring its good quality and good taste.

In this work different tests were carried out in which ozonation was used to try to improve the taste and aroma of tequila by means of an ozonator fed by an oxygen concentrator at over 90% purity. This was done at the production process of tequila; the amount of ozone added to the process was variable according to the type of tequila and the results to obtain.

3 – INTRODUCCIÓN

La producción de tequila conlleva varias etapas, pero una de las más importantes es el proceso de fermentación, ya que en esta fase es
donde se produce el alcohol de la bebida. El proceso de fermentación dura normalmente entre 2 a 5 días. Durante la fermentación, los azúcares obtenidos en el proceso de horneado, y que se encuentran en el mosto producidos durante la molienda, son consumidos por las levaduras, y estas las transforman en alcohol etílico por acción natural.

Debido a esto, durante este proceso también se afianzan los olores y sabores distintivos del tequila, pero a su vez las levaduras también
aportan compuestos que otorgan notas aromáticas y sabor adicionales. Este proceso es el único paso de la producción de tequila donde no se tiene un control completo y depende enteramente de los organismos vivos externos.

Por esto mismo, en ocasiones, en el destilado o tequila blanco, por cuestiones de tiempo de fermentación, contenido de azúcares, cocción de la piña de agave, e intervención de algunos microorganismos que se encuentran en el ambiente, tales como la levadura, el sabor y olor del tequila pueden variar un poco. Pero también puede haber cambios en los demás tipos de tequila, como son el reposado, añejo y extra añejo, pues estos, para lograr el añejamiento, se conservan en barricas de roble francés o roble americano, y de acuerdo al tiempo y tipo de madera que se utiliza para añejarlos, pueden variar los olores y sabores.

Así mismo, en algunas ocasiones estos tequilas con sabores y olores diferentes no son del agrado de algunos consumidores ni son aptos
para introducirlos al mercado, así que optamos por utilizar la técnica de la ozonización para poder mejorar organolépticamente nuestro
tequila. Por otra parte, también aprovechamos que el ozono es un gas que ayuda a la inocuidad del tequila, por medio del cual ayudamos a obtener un tequila de mejor calidad, ya que el ozono cuenta con propiedades desinfectantes que ayudan a eliminar microorganismos que pueden perjudicar la calidad del tequila

4 – METODOLOGÍA

Trabajamos con un tequila blanco 100% de Agave, el cual se destiló en una tina de mosto de 19,400 L, que se observó presentaba un bajo contenido de azúcares, ya que la piña de agave aún no estaba completamente madura, y el ambiente no favoreció a la adecuada
intervención de las levaduras; de igual forma se destiló el contenido de la tina y se obtuvieron 1300 L de tequila blanco 100% de Agave a 55% Alc. Vol.

Posteriormente, de estos 1300 L de tequila destilado, se tomó una pequeña muestra de 250 ml, la cual se degustó y en la que observamos tenía un sabor astringente fuerte y en el que resaltaban mucho los olores a alcoholes. El tequila reposado Por otra parte, también trabajamos con un tequila reposado que llevaba aproximadamente 3 meses en añejamiento en una barrica de 220 L, al desembarricarlo y degustarlo notamos que tenía un sabor astringente y también resaltaban más los olores a alcoholes.

Realizamos la experimentación con ambos tequilas, pero antes de esto tomamos una muestra de cada tequila sin ozonizar y la reservamos para trabajar con ella adelante, posteriormente Utilizamos un Ozonizador de la marca Ozono Carbar´s, cuya capacidad de generación de ozono es de 40 grs/hr mediante él
cuál inyectamos el ozono en gas a través de burbujeo al tanque de tequila blanco conteniendo 1300 L, aplicamos durante 1 segundo por cada litro, es decir, por 21 minutos aproximadamente.

Realizamos el mismo procedimiento con el tequila reposado, sin embargo, cambiamos la cantidad de tiempo de emisión del ozono dado que la barrica era de tan solo 220 L, por lo que solo lo aplicamos durante 3 minutos aproximadamente.

5 – RESULTADOS

Al terminar el proceso de ozonización de ambos tipos de tequilas, continuamos con la comparación organoléptica, para esto nos apoyamos con la escala de Likert para así obtener una escala de valoración organoléptica del tequila, y de esta manera saber si mejoró ó no su sabor y aroma después de la ozonización. Primeramente, se le dio a degustar el tequila blanco sin ozonizar a 5 personas, posterior a ello se registraron las lecturas organolépticas en la siguiente tabla:

Así mismo se realizó la misma prueba al tequila blanco con los mismos 5 catadores, pero con otro formato en la escala de Likert:

Tabla 2. Escala de Likert del tequila reposado.

Gráfica 3.Tabla de olor tequila reposado sin ozono.

Gráfica 4. Tabla de olor tequila reposado con ozono.

Gráfica 4-En el tequila ozonizado se observó que el olor:

• No cambió el aroma a agaváceo.
• Disminuyó el aroma a fruta madura.
• La esencia a madera persistió.
• Se resaltó más el olor a vainilla.
• Aumentó un poco la esencia a especias.

Gráfica 7 Tabla de olor tequila blanco sin ozono.

Gráfica 8 Tabla de olor tequila blanco con ozono.

Gráfica 8- En el olor del tequila ozonizado se pudo observar lo siguiente:

• Disminuyó el olor a agaváceo.
• Se conservó el olor herbal y cítrico.
• Disminuyó el olor a fruta fresca.
• Fue menos astringente.

6 – CONCLUSIÓN

El adicionamiento de ozono en el tequila es recomendable para mejorar la calidad organoléptica del tequila, ayuda a resaltar los sabores naturales del tequila, pero lo que más resalta es que suaviza y disminuye la astringencia. En cuanto a aromas resalta las esencias naturales del tequila y disminuye los menos deseados. En general mejora la calidad, aroma y sabor del tequila. Por otra parte hay que señalar que no es necesario cuánto tiempo se deje   el ozono en el tequila, pues con 1 segundo por cada litro es suficiente. No requiere dejar por más tiempo dado que no se observan cambios drásticos en la organoléptica del producto. 

7 – BIBLIOGRAFÍA

1. Procuraduría Federal del Consumidor: PROFECO, Edo. México, 2018[Internet]. Disponible en: https://www.gob.mx/profeco/documentos/el-tequila-un-regalo-de-mexico-para-el-mundo.

Autores:

Diana Berenice Hernández Quezada

Ingeniera en Biotecnología. Realizo sus prácticas profesionales en Destiladora los Magos SA. De CV. como practicante de laboratorio. Ha participado en curso de Espectrofotometría para la determinación de aldehídos, esteres, metanol y alcoholes superiores.

Actualmente, Auxiliar de Laboratorio en Destiladora los Magos SA. De CV.

Héctor Oliva Chávez 

Estudiante de la Carrera de Ingeniería en Biotecnología.

Actualmente practicante en profesionales en Destiladora los Magos SA. De CV. como practicante de laboratorio.